52 skäl 
Gratis PDF 
Skriv till oss på WhatsApp 
Boka kostnadsfritt samtal 
Om Tanzania Vilket är världens bästa kaffe? Vilka sorter och kaffebönor får höga betyg av experter? Vilka länder producerar det godaste kaffet? Och kanske mest intressant: vad är det egentligen som gör att ett kaffe sticker ut? Här går vi igenom frågorna, de olika kaffetyperna och hur yrkespersoner bedömer kvaliteten på bönor och färdigbryggt kaffe.
Vill du veta mer om ursprunget kan du läsa vår artikel om kaffets historia. Där förklarar vi var kaffe växer naturligt, vem som först bryggde det och varför det blev så populärt. Vi skriver också om den mest ovanliga och dyrbara sorten i ett blogginlägg om Kopi Luwak-kaffe (civetkaffe). Vill du läsa om en sort som fått allt större uppmärksamhet i kaffevärlden, se vår artikel om Tanzanian Peaberry.
Kaffets topplista: vilket kaffe är bäst i världen?
Listor över världens bästa kaffe sammanställs av företag i branschen, organisationer som definierar produktens kvalitetskriterier och av kaféer eller kaffeentusiaster. Det finns ingen enda lista som alla är överens om. Däremot återkommer vissa sorter och ursprungsländer ofta i rankningarna.
Här är några kaffetyper som ofta hamnar högt:
Costa Rica Tarrazu:
Costa Rica, ett tropiskt land i Centralamerika, är känt för sitt höghöjdskaffe med tydlig smak. Särskilt välkänd är regionen Tarrazu. Där är försäljning av hela kaffebönor från höglandet en viktig inkomstkälla för lokalbefolkningen.
Guatemala Antigua:
Guatemala, också i Centralamerika, levererar arabica till USA. Kaffe är landets viktigaste exportprodukt. Guatemalanskt kaffe som odlas nära staden Antigua och har en fyllig smak får ofta utmärkelser på specialiserade mässor.
Ethiopia Yirgacheffe:
Etiopien är inte bara arabicakaffets ursprungsland utan också leverantör av flera uppskattade sorter. Yirgacheffe utmärker sig genom sin höga odlingshöjd och sitt starka rykte. Även det etiopiska kaffet Sidamo är välkänt och högt värderat.
El Salvador Pacamara:
Pacamara är den dyraste arabicasorten från El Salvador, ytterligare ett land i Centralamerika. Salvadoranska Pacas är också välkänd, och en betydande del av landets produktion kommer från Bourbon-sorten.
Colombia Supremo:
Detta kaffe, en undersort av Caturra, har de största kaffebönorna i Colombia, ett land i Latinamerika. Det är inte en specifik sort utan en beteckning för colombianskt kaffe av hög kvalitet, något som kännarna förstår redan av namnet.
Jamaica Blue Mountain:
Önationen Jamaica i Karibien är världsberömd för sitt bergsodlade kaffe. Jamaicanskt kaffe av hög kvalitet räknas till de främsta sorterna och certifieras uteslutande av Coffee Industry Board of Jamaica.
Brazil Santos:
Den här sorten är välkänd bland kaffeälskare världen över och kan ses som en klassiker i kaffevärlden. Brasilien har varit global ledare inom kaffeproduktion i mer än 100 år och fortsätter att leverera populära och efterfrågade bönsorter. Sydamerika står för den största mängden kaffebönor på marknaden jämfört med övriga kontinenter.
Sumatra Mandheling:
Denna arabica från Indonesien representerar Asien och har en fyllig smakprofil med kryddiga, träiga toner. Kryddor är högt uppskattade i den här delen av världen, och på ett sätt tycks de även prägla kaffebönorna. Indonesiskt kaffe är uppskattat bland kaffedrickare.
Kenya AA:
Kenya är granne med Etiopien. Kaffe från Kenya uppskattas för sin behagliga syra, som kompletterar den övergripande smakbalansen. Med tanke på att Afrika är kaffets ursprung är det inte förvånande att den lokala kvaliteten får uppmärksamhet. Precis som med Colombia AA anger ”AA” i namnet stor bönstorlek och kvalitet.
Tanzania Peaberry:
På senare tid syns kaffe från Tanzania allt oftare i globala rankningar. Kännare uppskattar drycken av peaberry-bönor för dess tydliga smak och höga densitet. Kaffe från sluttningarna på Kilimanjaro är känt världen över, och den lokala peaberry-sorten är en av de mest eftertraktade.
Vi har listat 10 välkända kaffesorter i slumpmässig ordning, sorter som ofta nämns av yrkespersoner som några av de bästa. Men alla sådana rankningar är subjektiva. Även mycket erfarna kaffeentusiaster som har provat hundratals sorter från hela världen säger att det bästa kaffet i slutändan är en personlig fråga. Dessutom kan vissa mycket berömda exotiska kaffen, till exempel Kopi Luwak, i praktiken vara ganska milda. Vill du hitta det godaste kaffet för din egen smak bör du prova så många drycker som möjligt från olika sorter och olika kaffeodlingar.
Nu ska vi se närmare på vad som gör ett exceptionellt kaffe så bra. Vi går igenom typer och sorter och undersöker vilka förhållanden som påverkar kaffebärens mognad. I vår guide får du veta varför arabica inte är en kaffesort, hur odlingshöjd påverkar kaffebärens kvalitet och vad ”body” betyder när provsmakare beskriver den färdiga drycken. Vi ser också närmare på cup tasters och deras yrke.
Kaffetyper och kaffesorter
Kaffe är ett släkte av vedartade växter som finns vilt på 2 kontinenter: Afrika och Asien. När människor började odla kaffe fick även Syd- och Nordamerika kaffeplantor. Vilda, städsegröna kaffeträd kan bli 10–15 meter höga, men odlade träd kallas ofta buskar eftersom de normalt inte blir högre än 2 meter, vilket underlättar plockningen av bären.
Alla delar av kaffeträdet innehåller koffein, en naturlig alkaloid som ger en adrenalinliknande effekt när människan får i sig den. När vi konsumerar koffein ökar pulsen, blodkärlen vidgas, nervsystemet stimuleras och kroppens och hjärnans prestationsförmåga förbättras. Kaffe görs av de bearbetade frukterna från dessa träd. Många börjar gärna dagen med kaffe eftersom drycken piggar upp och snabbt får hjärnan att komma i gång.
Kaffetyper
Totalt finns det över 120 arter av kaffeträd. Människan odlar framför allt 2 av dem: och , förenklat uttryckt. Arabica är världens vanligaste kaffeträd och ger de frukter som används till kaffe. Det vanliga namnet på kaffefrukterna är bönor, även om de botaniskt sett är bär.
Arabica och Robusta står tillsammans för nästan alla kaffebönor som används till drycken. I vissa källor kan du se uppgifter om att förhållandet mellan Arabica och Robusta är 80 % mot 20 % eller 70 % mot 30 %, men de siffrorna är föråldrade. Enligt s rapport för stod Arabica för cirka 56 %, medan Robusta stod för resterande 44 %. Dessutom har produktionen av Robusta ökat snabbt de senaste åren. Huvudorsaken är klimatförändringar, som minskar de områden där Arabica kan odlas. Den sorten är mer krävande och mer mottaglig för sjukdomar än den tåligare Robustan.
Brasilien leder produktionen av Arabica, medan Vietnam leder produktionen av Robusta. Det räcker att säga att Brasilien levererar ungefär en tredjedel av allt kaffe som når världsmarknaden. Landet har haft ledningen i branschen i 150 år. Kaffe konsumeras också i mycket stor omfattning i Brasilien: 97 % av brasilianarna dricker kaffe. Vietnam står för cirka 40 % av alla leveranser av Robusta. Vietnamesiskt kaffe är känt för att vara starkt och uppiggande.
Utöver Arabica och Robusta odlas ytterligare 8 arter av kaffeträd, men det räcker att känna till 3 av dem: Liberica, Excelsa och Stenophylla. Drycker av dessa är ovanliga, eftersom alla dessa arter tillsammans står för endast 1,5 % av världens kaffeproduktion.
Nu har vi gått igenom kaffetyperna. Nästa nivå i hierarkin är underarter eller kaffesorter. Ofta rör det sig om så kallade kultivarer, alltså framodlade underarter av kaffeträd. Bland Arabicas sorter finns Blue Mountain, Bourbon, Kent, Geisha, Mocha, Typica, Java, Kona Coffee med flera. Arabica har många sorter. Det har även Robusta.
Kaffesorter
Slutligen kommer vi till kaffesorterna. Låt oss ta några exempel. Sorten Brazil Bourbon Santos nämndes i topplistan. Bourbon är en typ av Arabica. Santos är en hamnstad i Brasilien genom vilken kaffebönor exporteras, vilket också anger odlingsregionen. Namnet Brazil Bourbon Santos betyder alltså att det rör sig om arabicabönor från plantager i den brasilianska delstaten São Paulo. Det är principen bakom många kaffenamn: man anger en viss kaffetyp och regionen där den odlats. Yrkespersoner förstår då snabbt vilken kvalitet sorten har.
Men regeln är inte universell. Ett exempel är sorten Arusha. Den är en typ av Arabica, närmare bestämt Typica, och har fått sitt namn efter regionen i Tanzania där kaffet odlas. Det handlar om sluttningarna på berget Meru i Arusha-regionen. Samma sort odlas också i Papua Nya Guinea. Det finns även sorter vars namn speglar de särskilda odlings- eller bearbetningsförhållandena. Ett bra exempel är Malabar Monsooned Arabica och Malabar Monsooned Robusta. Namnen anger inte bara regionen, Malabarkusten i Indien, utan också metoden för torr bearbetning, där bönorna utsätts under lång tid för lokala monsunregn och vindar.
Blue Mountain-kaffe är mycket känt och hör till världens godaste och dyraste kaffesorter. Det är Typica, en typ av Arabica. Blue Mountains är namnet på bergskedjan i östra Jamaica där dessa kaffeträd en gång odlades. I dag odlas Blue Mountain-typen inte bara på Jamaica utan också på Hawaii, Haiti och i Afrika, bland annat i Kamerun och Kenya. Den ursprungliga jamaicanska sorten heter Jamaica Blue Mountain. Regional tillhörighet i namnet på en specifik sort är mycket viktig.
Totalt finns det 2 000–3 000 kaffesorter i världen, spridda över många kaffeländer.
Kaffets egenskaper: vad gör kaffe till det bästa?
När smak och arom i en kaffedryck beskrivs används följande termer:
- Kaffets body;
- Syra;
- Beska;
- Sötma;
- Arom;
- Eftersmak.
Kombinationen av smak- och aromegenskaper skapar en god och balanserad dryck. Bra kaffe har en balanserad smak, vilket betyder att ingen enskild egenskap dominerar. Om bönorna håller låg kvalitet kan kaffet smaka för surt, bittert eller platt.
Vad är kaffets body?
Att förstå kaffets body är viktigt för att kunna bedöma smak och textur. När man talar om kaffets body syftar man på de fysiska egenskaper som känns i munnen när man dricker. Hit hör densitet, tyngd eller lätthet, fyllighet och hur kaffet upplevs mot gommen. Termen förekommer ofta på kaféer och bland kaffeentusiaster.
Lätt body innebär en fin textur med få oljor och fasta partiklar. Kaffet rör sig lätt över tungan och beskrivs ofta som mjukt eller diskret. Denna lätthet är vanlig i kaffe som odlats på lägre höjd eller i drycker som späds med vatten. Det är en fråga om personlig smak: vissa uppskattar lättheten, andra föredrar högre densitet.
Medelfyllig body ligger mellan lätt och tung. Kaffet har måttlig densitet och ger en tydlig munkänsla utan att bli överväldigande. En medelfyllig body uppnås ofta genom att brygga ett naturligt lätt kaffe utan pappersfilter. Ett filter kan mjuka upp drycken och hålla kvar fasta partiklar, vilket gör den mer medelfyllig.
Tung body innebär att kaffet är tätt och visköst, med mycket oljor, fetter och proteiner. Sådana kvalitetsbönor kommer ofta från kaffeträd som odlats på hög höjd, där de utvecklar mer komplex smak och textur. Kaffet kan kännas oljigt eller sirapslikt mot gommen och ge en kraftig, intensiv dryck. Bryggmetoden spelar också roll. Vill du prova kaffe med mycket tung body är espresso ett bra val.
Sammanfattningsvis handlar kaffets body om munkänslan, från lätt och fin till medelfyllig och vidare till tung och kraftig.
Bra kaffe lämnar en silkeslen, krämig och mjuk känsla i munnen, medan dåligt kaffe kan vara strävt eller ge en torr, dammig känsla på tungan.
Vad är kaffets syra?
När man talar om syra i kaffe handlar det inte om pH-värden eller halsbränna. Det handlar om den upplevda smaken. Cup tasters talar ofta om kaffets klarhet, som hänger nära samman med dryckens syra. Generellt gäller att ju högre kaffet odlas, desto mer syra får bönorna. Dessutom har tvättat kaffe ofta mer syra än naturligt torkat kaffe.
Syran står för mycket av kaffets smakvariation. Det är i den här smakegenskapen som blommiga toner och bärtoner framträder och ger drycken klarhet. Syran kan sträcka sig från citrusnoter till blommiga toner eller ha en nötig eftersmak. Kaffe med högre syra anses också vara mer hälsosamt eftersom det innehåller organiska syror med antioxidativa egenskaper.
Förutom odlingshöjd, bearbetningsmetod och rostningsgrad påverkar även bryggmetoden kaffets syra. Snabb bryggning med låg vattentemperatur lyfter fram organiska och fruktiga syror och ger tydlig klarhet. Längre bryggtid eller högre vattentemperatur löser upp medeltunga och tunga föreningar, vilket ger smaker som choklad, vanilj eller träiga toner och minskar syran. En fransk press ger till exempel ett fylligare kaffe, medan en espressomaskin ger ett starkt svart kaffe med tydlig smak.
Rostning kan sänka kaffebönornas naturliga syra. Ju mörkare rostning, desto lägre syra, eftersom syrorna helt enkelt bränns bort under processen. Mjölk kan också minska syran när den tillsätts i kaffe. Vissa tillsätter även cikoria för samma effekt.
Vad är kaffets beska?
Beska är en av de grundsmaker som de flesta människor upplever. I väst talar man vanligtvis om 4 grundsmaker, medan man i öst räknar med .
Beska känns längst bak i gommen och lämnar en eftersmak. Den är direkt kopplad till koffein.
Robustakaffe är vanligtvis beskare än Arabica eftersom koffeinhalten är högre, ungefär dubbelt så hög som i Arabica, och bönorna innehåller ungefär hälften så mycket socker. Mörkrostade bönor tenderar också att vara beskare. Beska finns på en skala; inom rätt intervall är den en del av kaffets behagliga smak. Kaffe med låg beska kan upplevas platt, medan alltför bittert kaffe blir obehagligt. Det speglar våra naturliga instinkter – många bittra växter är giftiga.
Vad är kaffets sötma?
När man talar om sötma som en av kaffets 6 huvudparametrar syftar man på den naturliga sötman, inte på tillsatt socker. Den kommer från sockerarter, glykoler, alkoholer och aminosyror som finns i bönorna.
Som nämnts påverkar bearbetningsmetoden sötman: torr bearbetning förstärker den, medan våt bearbetning minskar den. Vid torr bearbetning sker fermentering, vilket gör att socker från fruktkött och skal fastnar på bönan och förändrar smaken. Processen kan styras för att skapa särskilda kaffeprofiler.
Rostningen avgör sötmans karaktär: ljus rostning ger fruktig sötma, medan mörkare rostning drar åt karamell- och chokladtoner.
Vad är kaffets arom?
Här är det enkelt: arom är doften av den bryggda drycken. På tungan kan vi bara urskilja de 4–5 grundläggande smakprofilerna. Tungan arbetar utifrån dessa mer grova smakuppfattningar. Näsan däremot uppfattar betydligt fler nyanser, vilket är avgörande när det gäller kaffe – drycken innehåller över 800 aromatiska föreningar. Inte ens en erfaren gourmet eller professionell provsmakare kan fånga alla, men även en otränad person kan, med uppmärksamhet på sinnesintrycken, uppfatta rikedomen i kaffets arom.
Genom att samla nyanserna i en övergripande beskrivning går det att identifiera den huvudsakliga egenskap som definierar ett visst kaffe. Aromen kan vara blommig, fruktig, örtig, nötig eller rökig. Intressant nog påverkar dofterna hur vi uppfattar dryckens smak. Att uppleva kaffe är alltså en ganska komplex process där många receptorer, organ och nervceller bearbetar signalerna.
Verkliga kännare söker de mest aromatiska kaffebönorna inte i vanliga butiker, där förpackat kaffe kan ha legat för länge, utan direkt hos rosterier och köper bönorna strax efter rostning. Då visar kaffet sin smak- och arompotential som bäst. Olika rostningsmetoder i kombination med bryggtekniker har gett upphov till välkända kaffestilar, till exempel parisiskt kaffe och turkiskt kaffe.
Vad är kaffets eftersmak?
När vi har druckit upp kaffet dröjer smaken kvar i munnen en stund. Den uppfattas längst bak i gommen och kan kännas i upp till 15 minuter efter den sista klunken.
Tekniskt sett är eftersmaken inte en smak utan en arom: vissa ihållande aromatiska molekyler finns kvar i nässvalget. De når näsan inte via näsborrarna utan bakifrån och aktiverar därmed retronasal lukt.
Lätta aromer försvinner först, medan molekyler från fetter och oljor dröjer kvar längre och bildar en bitter eftersmak med rostade toner. Eftersmaken är ofta grövre och mindre behaglig än den första klunken. Vi bedömer kaffet bland annat utifrån om eftersmaken är behaglig eller obehaglig.
Cup tasters och hur kaffe bedöms
Vi har gått igenom de grundläggande beskrivande egenskaperna för ett visst kaffe. Det är med hjälp av dessa 6 parametrar som Q-graders bedömer kaffe. De är yrkesexperter som undersöker kaffebönor och provsmakar den färdiga drycken, för att slutligen ge varje kaffeparti ett betyg på en 100-gradig skala. Slutbetyget sätts efter cupping, alltså kaffeprovning.
Det finns många kriterier för att bedöma kaffe. Hit hör sortering efter sort, odlingshöjd, fysisk bönstorlek, uppdelning i standardbönor och peaberry, bearbetningsmetod, förekomst av defekter, andel omogna och övermogna bönor med mera. Under cupping bedöms kaffets body, syra, beska, sötma, arom och eftersmak. Här har vi bara berört de mest kända parametrarna, men experter bedömer ett stort antal nyanser, detaljer och smaknoter.
Cupping är en noggrant reglerad process. Allt spelar roll: kopparnas material, tiden mellan rostning och provsmakning, rostningstiden (8–12 minuter för specialkaffe), vattentemperaturen (exakt 93 °C), vattnets mineralhalt, tiden mellan bryggning och provsmakning med sked (8 minuter) och den begränsade tiden för att beskriva smakupplevelsen (20 minuter). Allt är reglerat, från mängden kaffe (8,25 g per 150 ml) till skedens rörelse när skummet tas bort. Reglerna är strikta och cup tasters är högt kvalificerade. Det tar minst 10 år att utbilda sig för yrket.
Kaffepartier som får 80 poäng eller mer räknas som specialty. Det finns inget sådant som att en viss sort från en viss leverantör alltid får samma poäng, särskilt inte per automatik. Varje parti testas noggrant varje gång.
Den professionella kaffevärlden och kaffekulturen är mycket intressant. Vi har gått igenom de viktigaste egenskaperna som kaffe bedöms efter, så att du kan förstå vad som gör ett visst kaffe bra och varför. Utan den kunskapen säger termer som ”kaffets body”, ”syra” och ”densitet” inte särskilt mycket för en utomstående.
Nu tar vi en av sorterna från vår hypotetiska rankning och ser vilka odlings- och bearbetningsförhållanden som gör att den kan hamna på listan över de bästa. Vi tittar på tanzaniskt kaffe.
Kaffe från Tanzania. Därför är det så bra
Låt oss gå igenom de faktorer som placerar det högt i rankningar av kaffets smak. Även om Tanzania inte producerar särskilt stora volymer bönor, bara av världens kaffeproduktion, levererar landet ändå en produkt av hög kvalitet. Det syns i kaffepartier av premiumklass, det höga priset på tanzanisk peaberry och att tanzaniskt kaffe når . Kaffehandeln får också allt större betydelse i landet.
Det här talar för kaffe odlat i Tanzania:
- Lämplig odlingshöjd: den genomsnittliga höjden ligger över havet, vilket ger tanzaniskt kaffe status som höghöjdskaffe.
- Bördig vulkanisk jord: det bästa kaffet odlas på sluttningarna av Kilimanjaro och Meru.
- Kaffeträd odlas ofta i skuggan av bananplantor, vilket påverkar smaken hos de mognande bären positivt.
- Handplockning av kaffebär: metoden gör det lättare att sortera de skördade frukterna och skilja ut dem som kan nå premiumklass.
- Den skördade arabican bearbetas främst med den tvättade metoden, vilket motverkar främmande dofter.
- Tydlig smak, fyllig body och välbalanserad syra: tack vare dessa egenskaper räknas tanzaniskt kaffe till de bästa i Afrika.
Höjd över havet
Kvaliteten på de bästa kaffebären påverkas inte bara av höjden i sig, utan också av de klimatförhållanden som följer med kaffeträdens tillväxt. Det handlar om lägre temperaturer med mindre variation, riklig nederbörd och ständig tillgång till solljus. Samtidigt är det viktigt att skydda plantorna från direkt solljus, som kan vara skadligt.
Den långsamma mognaden hos kaffebönor på hög höjd, där atmosfären innehåller något mindre syre än på lägre höjd, gör bönorna tätare. Densiteten påverkar smaken direkt. På högre höjder arbetar plantorna lite hårdare och lägger därför naturligt mer energi i frukterna.
Världens bästa kaffe är höghöjdskaffe. Därför odlas nästan alla toppsorter högt på bergssluttningar.
Lämplig temperatur
Temperaturintervallet 17–23 °C anses idealiskt för kaffe. Vid högre temperaturer ökar risken för olika defekter som orsakas av kaffebladsrost och kaffeborrens aktivitet. Det här temperaturintervallet håller sig under nästan hela året på sluttningarna av Kilimanjaro och andra tanzaniska berg på omkring 1 400 meters höjd över havet.
Lägre temperaturer leder ofta till temperaturväxlingar, vilket hämmar mognaden hos idealiska kaffebär. Stabil värme, den så kallade klimatkudden, bidrar i slutändan till bönornas balanserade smak.
Rikligt regn och bergsfloder
I bergen faller mer nederbörd. Jämför man Kilimanjaros sluttningar med Sanje-slätten är skillnaden tydlig. Sluttningarna och foten av berget är täckta av grönska, något som brukar göra starkt intryck på den som kommer hit för första gången. Titta till exempel på bilderna från vårt hotell Aishi Machame, som ligger på Kilimanjaros sluttningar, 1 150 meter över havet. På slätten finns däremot lite vegetation, floderna torkar ut och landskapet präglas av torrt klimat och stenig vildmark. Avståndet mellan zonerna är kort – med bil tar det cirka 30–40 minuter.
En annan viktig faktor är god dränering på bergssluttningar. Överskottsvatten skadar kaffeträd när det blir stående i marken under regn. På en sluttande plantage rinner vattnet helt enkelt vidare, och växten tar bara upp det den behöver. Den naturliga begränsningen gör frukterna tätare.
Tillgång till solljus
Riklig värme och mycket solljus på hög höjd ger näring åt jord, kaffeträd och andra växter och skapar ett mikroklimat på plantagen. Direkt solljus är skadligt för kaffe, och därför planteras bananplantor ofta i ett rutmönster mellan kaffebuskarna. Här i Tanzania är det ett vanligt sätt att ge skugga åt kaffebuskarna. Bananträdens breda blad skapar goda förhållanden för kaffebärens mognad.
Bördig jord
Jordens bördighet på Kilimanjaros och Merus sluttningar beror på dess vulkaniska ursprung. Vulkanisk jord, andosol, innehåller kalium, kalcium, bor, fosfor och andra ämnen. Kalium påverkar kaffebäret direkt och formar kaffets smak. Kalcium främjar plantans rot- och bladtillväxt och hjälper bäret att mogna snabbare. Bor har positiv effekt på avkastningen. Fosfor påverkar också kaffets smak och arom.
Handplockning
De bästa kaffebönorna för rostning kommer från plantager där kaffebären plockas för hand. Då går det att sortera bären efter mognadsgrad. Vid noggrann hantering skördas de i flera omgångar: första gången plockas bara de helt mogna, medan resten får sitta kvar på grenarna tills de mognar. Alla plantager arbetar dock inte så. Relativt ofta används en metod som kallas stripping, där alla bär dras av från grenen och sorteringen sker i nästa steg. Nackdelen är att omogna och övermogna kaffebönor då kan blandas. Omogna kaffebönor kallas quakers och räknas som en allvarlig defekt.
Mekaniserat arbete används sällan eftersom det helt enkelt är opraktiskt – maskiner kan inte ta sig fram på bergssluttningarna. På vissa håll förekommer det ändå. Brasilien är till exempel det mest mekaniserade kaffeproducerande landet. I Afrika handplockas allt kaffe, vilket är en fördel.
Tvättad bearbetning
Nästan all Arabica från Tanzania genomgår så kallad tvättad bearbetning, en av de 2 huvudsakliga metoderna. Den andra kallas torr bearbetning.
Tvättad bearbetning kräver mycket vatten. Först läggs bären i vattenkar för att skal och fruktslem naturligt ska lossna, samtidigt som tomma bönor med låg densitet flyter upp till ytan. Därefter tvättas de fermenterade bönorna noggrant och skickas till torkning, med målet att nå en fukthalt på omkring 10 %. Det är den mest optimala bearbetningsmetoden eftersom den bevarar bönans rena smak utan extra tillskott.
Tvättad bearbetning förstärker syran och gör överlag kaffet mjukare och mer balanserat i smaken. Torr bearbetning, även kallad naturlig bearbetning, ökar däremot sötman. Det sker genom bönornas långvariga kontakt med fruktslem som långsamt lossnar.
Långvarig kan leda till smakdefekter. Problemet uppstår när kaffebönor inte sprids jämnt på förberedda ytor utan torkas direkt på marken. Då kan kaffet få en tydlig jordig smak som försämrar slutprodukten avsevärt. Dessutom måste bönorna vändas för hand under torkningen för att undvika röta, oönskad fermentering och mögel, särskilt under regnperioder. Rätt torkat kaffe kan däremot få en rikare och mer sammansatt smak. Kännare föredrar ändå oftast tvättat kaffe.
Rostning
Det sista steget för bearbetade och sorterade bönor är rostningen. Rostningen kan vara ljus, mellan, mellan-mörk eller mörk. De 3 senare passar tanzaniskt kaffe, och mellanrost är vanligast.
I Tanzania rostas kaffet normalt inte. Det görs av rosterier, vanligen i de länder där kaffet ska konsumeras. I vissa fall säljs orostat grönt kaffe som kosttillskott.
Låt oss tala om när rostat kaffe bör konsumeras. Det är avgörande eftersom det påverkar dryckens smak i hög grad.
Den bästa tiden att använda rostade kaffebönor är under de första 2 veckorna, när kaffet kan räknas som nyrostat. Från 2 veckor till 2 månader går kaffet fortfarande att dricka, men det börjar tappa smak och arom. Från 2 till 4 månader efter rostning tackar kännare nej till kaffet, men om inget annat finns går det fortfarande att dricka, om än motvilligt. Därför köper många kaffeälskare hellre från lokala rosterier eller kaféer.
Efter 4 månader har kaffet, oavsett hur väl det förvarats, helt förlorat sina ursprungliga egenskaper och blivit gammalt. Produkten räknas som förstörd och bör kastas. Lagra inte kaffe – drick det under de första dagarna och veckorna efter rostning.
Ursprungslandet ansvarar för allt utom rostningen. Om alla villkor uppfylls blir resultatet kaffe i premiumklass. Rätt höjd med tillgång till sol och regn, idealisk lufttemperatur, mineralrik jord, professionell skötsel av plantagerna, noggrann manuell plockning, tvättning och soltorkning – när varje steg görs korrekt klassificeras kaffet som premium. Det gäller inte bara sorterna ovan utan allt kaffe som hanteras på rätt sätt.
Ett föredömligt arbete med odling och bearbetning av kaffe i Tanzania finns hos Kilimanjaro Plantation. Vi har flera gånger besökt företagets plantager och produktionsanläggningar med utflykter och har alltid imponerats av yrkesskickligheten. Rader av planterade kaffeträd, ett stort system för sortering och tvättning och professionella torkbord – processerna är välorganiserade och övervakas av kvalificerade specialister. Du kan se det själv genom att följa med på en utflykt till Kilimanjaro Plantation.
Avslutningsvis påminner vi om att det bästa kaffet är det du själv tycker bäst om. Var inte rädd för att prova olika sorter och drycker. Må du alltid ha gott kaffe nära till hands och njuta av det klunk för klunk.
Allt innehåll på Altezza Travel tas fram med expertkunskap och noggrann research, enligt våra redaktionella riktlinjer.
Vill du veta mer om resor i Tanzania?
Kontakta vårt team. Vi har rest i Tanzanias viktigaste resmål, och våra reserådgivare baserade vid Kilimanjaro delar gärna med sig av råd och hjälper dig att planera resan.
Kilimanjaro och andra berg 
Safari i Tanzania 
Om Altezza Travel 
Om Tanzania