Mat på Zanzibar: traditionella rätter och lokala drycker

Ett av de bästa sätten att varva ner efter att ha bestigit Kilimanjaro eller varit på safari i Tanzania är att resa till Zanzibar – koppla av på de vita sandstränderna vid Indiska oceanen och låta öns mat ta plats.

Zanzibars kök har formats av flera kulturer och förenar bantufolkens mattraditioner med arabiska, portugisiska, indiska, europeiska och även kinesiska influenser. I dag bygger många lokala recept på doftande kryddor, kokos, kassava, ris och förstås färska råvaror från havet.

Här går vi igenom traditionella rätter att prova på Zanzibar och var du hittar dem.

Historisk bakgrund till Zanzibars kök

Öarnas traditionella matkultur hänger nära samman med Zanzibars historia. Forskare menar att de första bosättarna på ögruppen var bantufolk från det östafrikanska fastlandet, redan före 500-talet. De levde till stor del av fiske, och därför kom kosten tidigt att kretsa kring havet: tonfisk, makrill, kalmar, hummer, bläckfisk och ostron. Havets råvaror är fortfarande centrala i många zanzibariska rätter.

Senare tillkom andra ingredienser i det traditionella köket, många av dem under portugisiskt inflytande och senare europeisk kolonial tid. Bönor, sötpotatis, jams och kassavaKassava, eller maniok, är en flerårig växt som odlas som ettårig gröda i tropiska och subtropiska områden. Den ätliga, stärkelserika rotknölen äts kokt eller bearbetas till tapioka, som används i matlagning och djurfoder. I tropikerna räknas kassava som den 3:e största källan till kolhydrater i kosten. Växten tål torka och kan odlas även i mager jord. blev basvaror på Zanzibar.

Runt 900-talet började araber bosätta sig på ögruppen. De blev snabbt en del av lokalsamhället, och inom kort kom de så kallade afro-perserna att utgöra kärnan i Zanzibars befolkning. Islam spreds över öarna, och lokalbefolkningen började kalla sig "Shirazi", med hänvisning till Shiraz, ett gammalt furstendöme i Persien. De arabiska bosättarna tog med sig nya recept och råvaror och förde in kryddor, kokos, mango, citrusfrukter och ris i Zanzibars kök.

Under 1400- och 1500-talen, när portugiserna styrde, blev majs, ananas och kassava vanliga ingredienser i många lokala rätter.

I slutet av 1500-talet övergick makten åter till araberna, närmare bestämt till sultanatet Oman. När handelskontakterna mellan ögruppen och Indien utvecklades började nya kryddor och traditionella indiska rätter nå öarna, bland annat masala (en kryddblandning), chutneyChutney är ett tillbehör från det indiska köket. Det finns många varianter, bland annat mald jordnötsgarnering, tomatrelish, yoghurt, myntasås och ostmassa., curry, fiskkakor, biryaniBiryani är en rätt med ris, kött (kyckling, get, lamm eller nötkött) eller skaldjur (räkor eller fisk), med riklig användning av kryddor. Den är populär i Sydasien och räknas som en traditionell rätt på Zanzibar. och många andra recept. Sedan dess har Zanzibars kryddor blivit ett av öns mest kända kännetecken och gett den smeknamnet "Kryddön".

I slutet av 1800-talet började Tyskland och Storbritannien utöva inflytande över den östafrikanska kusten och Zanzibar. Européerna blev inte en del av lokalbefolkningen i samma utsträckning som araberna, och deras påverkan på det traditionella köket är därför mindre tydlig. På tanzaniska restauranger och matställen är det däremot vanligt att hitta flera typiskt västerländska rätter på menyn.

9 rätter att prova på Zanzibar

Maten på Zanzibar är lika mångfacetterad som ögruppens historia. Ur den kulinariska bredden har vi valt 9 traditionella rätter som hör till kärnan i det lokala köket och visar öns smaker på ett tydligt sätt.

Zanzibar pizza

En av Zanzibars mest populära och välkända rätter är "pizza". Trots namnet är denna streetfood inte riktigt vad man vanligtvis förknippar med pizza.

Det handlar snarare om fylld och stekt deg med frasig yta. Fyllningen kan bestå av köttfärs, kyckling eller grönsaker, tillsammans med ägg, ost och kryddor. Det halvslutna tunnbrödet tillagas i en het stekpanna, vilket gör den tunna degen frasig medan fyllningen behåller sin saftighet.

Det finns också söta varianter av Zanzibar pizza, där degen fylls med banan, choklad eller kokos.

Var kan jag prova den?

Resenärer hittar Zanzibar pizza i gatukök och i Forodhani Gardens, som ligger vid huvudtorget längs Stone Towns strandpromenad. När solen går ner samlas både lokalbor och besökare här för middag och lokala specialiteter på Night Food Market. Det är en bra plats för att närma sig Zanzibars streetfoodkultur.

Chips Mayai

Kockar på Zanzibar har gjort en lokal variant av klassiska pommes frites: chips mayai, även kallad chipsi mayai. Här blandas potatis som friterats i rikligt med vegetabilisk olja med ägg och steks sedan i panna, ungefär som en potatisomelett. Rätten serveras med hackad lök, tomater, stark chilisås och grön paprika. Många lokalbor äter den till frukost, lunch och middag. Den kombineras ofta med kyckling eller skaldjur, till exempel räkor eller bläckfisk.

Var kan jag prova den?

Chipsi Mayai är traditionell streetfood. Den finns på Forodhani Gardens Night Market och hos gatuförsäljare. Rätten är så populär att den serveras av nästan varje gatukök och lokalt matställe.

Urojo-soppa

Urojo, även kallad Zanzibar mix, är en rätt som först uppstod på Zanzibar och nu är populär i både Öst- och Västafrika. Ingredienserna varierar något beroende på säsong och hushållets sätt att laga den, men den kryddiga, syrliga smaken och den tjocka konsistensen består.

I den klassiska versionen görs soppan på tamarind, tomater, kokosmjölk och en blandning av starka kryddor. Bland övriga ingredienser finns grönsaker, frasigt friterad potatis eller degbollar som kallas bhajis. Rätten serveras vanligtvis med kyckling, kött eller fisk. På Zanzibar äts urojo ofta till frukost eller på kvällen efter middagen.

Var kan jag prova den?

Det sägs att den bästa urojo-soppan serveras på restaurangen vid Manta Resort på Pemba Island. Här kan du äta en mättande måltid med utsikt över havet. Förutom urojo serverar restaurangen andra traditionella fisk- och skaldjursrätter samt tanzaniskt kaffe.

Om du bor i Stone Town kan du gå till Forodhani på kvällen. Denna marknad samlar flera lokala specialiteter, däribland den välkända tanzaniska soppan.

Bläckfiskcurry: pweza wa nazi

Zanzibar är en bra plats för rätter med färska råvaror från havet. Bläckfiskcurry är ett tydligt inslag i det zanzibariska köket och speglar öns långa kulinariska arv. Bläckfisken tillagas i en krämig currysås med kokos, där vitlök, ingefära, tomater, gurkmeja och spiskummin alltid ingår. Resultatet är en fyllig rätt som passar väl till ris eller ugali, ett baslivsmedel gjort på majsmjöl.

Var kan jag prova den?

Mör bläckfisk med curry finns på Aya Beach Restaurant. Menyn omfattar både zanzibariska specialiteter och mer välbekanta västerländska rätter. Om du inte uppskattar de allra starkaste lokala smakerna finns det därför andra alternativ.

Ett annat intressant val är The Rock Restaurant, en av Zanzibars mest särpräglade restauranger. Det lilla huset står ensamt på en klippa, med Indiska oceanen på ena sidan och stranden på den andra. Vid högt vattenstånd omges The Rock Restaurant helt av vatten. Måltiden här präglas både av maten och platsen. En stor del av skaldjuren som används i rätterna hämtas direkt från reven kring restaurangen, och färsk fisk fångas dagligen. Bord bör bokas i förväg, helst 2 veckor före besöket.

Söt mandazi-deg

Ett omtyckt mellanmål på Zanzibar är mandazi, ett sött och luftigt bakverk som påminner något om munkar men har en tydlig tropisk prägel. Lokalbor äter dem ofta till frukost eller tillsammans med te eller varmt kaffe. Degen görs på socker, kokosmjölk, mjöl och jäst. Ibland tillsätts nötter och kardemumma innan bakverken friteras. Resultatet är ett sött tilltugg som är särskilt populärt längs den östafrikanska kusten.

Var kan jag prova dem?

Det trivsamma kaféet ZanziBarista serverar färska mandazi med kokossmak och aromatiskt kaffe, ett bra frukostval före en promenad bland Stone Towns historiska byggnader. Du hittar också luftiga tanzaniska munkar på Darajani-marknaden, nära kusten och vid nästan varje gatukiosk runt om i Tanzania.

Biryani

Med rötter i det indiska köket är denna rätt Zanzibars tolkning av pilaff. Den görs på basmatiris och långsamt tillagat kött, oftast kyckling eller get, tillsammans med en blandning av kryddnejlika, kanel, kardemumma, spiskummin och saffran som ger riset en gyllene färg. I andra varianter används fisk eller skaldjur i stället för kött. Traditionellt toppas rätten med frasigt gyllenstekt lök och kokta ägg. Resultatet är en mättande och kryddrik rätt med tydlig zanzibarisk prägel.

Var kan jag prova den?

Restaurangen på boutiquehotellet Zanzibar Coffee House serverar traditionell zanzibarisk biryani. Den ligger på takterrassen till en äldre byggnad från tiden under arabiskt styre och har utsikt över den livliga stadsdelen Mkunazini i hjärtat av Stone Town. På första våningen finns ett kafé där du kan avsluta en mättande lunch eller middag med en kopp aromatiskt kaffe.

Kokosris

Kokosris är en bas i Zanzibars lokala kök och öns vanligaste tillbehör. Det passar väl till stekt kött, skaldjur och curry. Hemligheten är att basmatiriset kokas i kokosmjölk i stället för vatten, vilket ger en fyllig och krämig smak. Kryddor tillsätts för att lyfta risets arom. Det färdiga riset är vanligtvis bara lätt sött och fungerar därför som ett bra komplement till de kraftigare smakerna i kött- och fiskrätter.

Var kan jag prova det?

Liksom biryani serverar Zanzibar Coffee House även ett välgjort kokosris smaksatt med doftande örter.

Om du befinner dig på Pemba Island kan du besöka restaurangen på Gecko Nature Lodge. Här serveras kokosriset tillsammans med färska skaldjur.

Mishkaki

Små köttbitar som grillas på spett över öppen låga är klassisk streetfood på Zanzibar. Den lokala varianten av kebab tillagas på grill, vilket ger köttet en tydlig rökig ton. Köttet, vanligtvis nötkött eller kyckling, skärs i små tärningar och marineras. Marinaden är avgörande för smaken och görs ofta på yoghurt, vitlök, ingefära, citronsaft och en kryddblandning som ger köttet syra och hetta. Kombinationen av krämighet och lokala kryddor gör mishkaki till en smakrik rätt.

Var kan jag prova det?

Mishkaki finns på många lokala ställen, från gatukök till restauranger. Lokalbor och besökare brukar ändå lyfta fram Lukmaan i Stone Town som ett av de bästa ställena för rätten. Kockarna här är skickliga på mishkaki. Restaurangen är enkel, utan påkostad inredning eller stora vyer, men det är en bra plats för zanzibarisk kebab. Här serveras också lokal pilaff med skaldjur, biryani och chapati, vilket gör restaurangen till ett självklart stopp för den som är intresserad av lokal mat.

Kryddad tonfiskstek

Denna rätt är relativt enkel att laga, men den som uppskattar grillad fisk kommer att märka både den färska fångsten, som grillas kort efter att fisken fångats, och den lokala kryddblandningen. Även om tonfisksteken troligen kom hit genom västerländskt inflytande har den fått en tydligt zanzibarisk karaktär. En tjock bit tonfisk steks jämnt på alla sidor i olivolja och kryddas generöst med koriander, spiskummin, paprika och andra kryddor. Till sist läggs ett par limeklyftor till för friskhet.

Var kan jag prova den?

Kockarna på Emerson Spice Hotel i Stone Town serverar en välgjord tonfiskstek gjord på mycket färsk fisk. Gästerna äter på takterrassen till ett tidigare köpmanshus, med utsikt över vattnet. För en lugnare kväll rekommenderar vi att boka bord närmare solnedgången, så att måltiden sammanfaller med kvällsljuset över kusten. Restaurangen har också en stillsam del som kallas Secret Garden, där livemusik ibland spelas på kvällarna.

Traditionella drycker på Zanzibar

Liksom maten speglar Zanzibars traditionella drycker öns olika kulturella influenser. Att prova dem ger en närmare bild av det lokala vardagslivet.

Sockerrörsjuice. Under ett besök på ögruppen kommer du nästan säkert att se försäljare som pressar färsk sockerrörsjuice direkt på gatan eller längs strandpromenaden. Drycken är också populär i Latinamerika, Nordafrika och Sydostasien, men räknas som en av Zanzibars typiska drycker. Den serveras ofta med limeklyftor och lite ingefära. Smaken är söt med en lätt kryddighet, vilket gör den till en bra törstsläckare under varma dagar.

Den friska cocktailen "Dawa". En annan typisk dryck på ön är den lokala cocktailen Dawa. Namnet kommer från swahili och betyder "medicin". Det är en enkel, lätt cocktail med honung, lime och vodka. Den serveras med is och passar som aperitif efter en varm dag i Zanzibars sol.

"Chai ya Mdalasini". Detta populära lokala te smaksätts med kanel, kardemumma, kryddnejlika och andra aromatiska kryddor. Trots det tropiska klimatet serveras det varmt, en tydlig koppling till arabiska traditioner.

Kokosvatten är inte bara gott utan innehåller också elektrolyter och antioxidanter. Det hjälper till att hålla vätskebalansen i värmen och används även ofta efter en kväll med alkohol.

Zanzibars traditionella mat och drycker är en viktig del av resan och ger en konkret smak av livet på ön. Från kryddad pilaff och mör bläckfisk i currysås till lätta, söta mandazi och svalkande sockerrörsjuice bär rätterna spår av flera sekler av historia. Maten på Zanzibar handlar inte bara om att bli mätt, utan också om att förstå kulturen längs den östafrikanska kusten.

Vill du veta mer om resor i Tanzania?

Kontakta vårt team. Vi har rest i Tanzanias viktigaste resmål, och våra reserådgivare baserade vid Kilimanjaro delar gärna med sig av råd och hjälper dig att planera resan.

Läs fler artiklar